Receta de dentón a la sal con limón y romero

Cocinar a la sal parece aparatoso porque hay que vaciar media despensa sobre el pescado. En realidad es una técnica bastante tranquila. La costra mantiene la humedad y protege una carne firme como la del dentón.

Pide la pieza eviscerada, pero sin quitar las escamas. Esa capa ayuda a separar la piel de la carne cuando abras la costra. Para cuatro personas, busca un dentón de 1,2 a 1,5 kg.

Ingredientes

• 1 dentón entero de 1,2 a 1,5 kg, eviscerado y con escamas
• 2 kg de sal marina gruesa para hornear
• 120 ml de agua, aproximadamente
• 1 limón
• 2 ramitas pequeñas de romero
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra, opcional

Pasos

1. Calienta el horno a 200 °C. Enjuaga rápidamente la cavidad del dentón y sécala bien. No rasques la piel ni retires las escamas.
2. Introduce una tira de piel de limón y una ramita pequeña de romero en la cavidad. No la llenes: los aromas deben acompañar al pescado, no convertirlo en un ambientador.
3. Mezcla la sal con el agua poco a poco. Debe quedar húmeda y compactarse al apretarla con la mano, sin llegar a disolverse.
4. Extiende una base de un centímetro de sal sobre una bandeja. Coloca el dentón encima y cúbrelo por completo, dejando fuera el extremo de la cola si quieres usarlo como referencia.
5. Presiona la sal para formar una costra uniforme. Hornea entre 25 y 32 minutos, según el grosor de la pieza y la respuesta de tu horno.
6. Saca la bandeja y deja reposar cinco minutos. Golpea la costra con el dorso de una cuchara y retírala en trozos grandes, procurando no arrastrar sal sobre la carne.
7. Quita la piel, separa los lomos y revisa que la carne junto a la espina esté opaca y jugosa. Sirve con aceite de oliva y unas gotas de limón.

Tiempo y punto

El peso orienta, pero el grosor de la pieza decide el tiempo. Un dentón corto y ancho necesita más atención que otro alargado del mismo peso. Si tienes termómetro de cocina, comprueba la parte más gruesa sin tocar la espina y alcanza al menos 60 °C durante un minuto.

No prolongues la cocción “por si acaso”. La costra conserva la humedad, pero no hace milagros. Si la cola expuesta se desprende con facilidad y la carne cercana a la espina ya no está translúcida, es momento de servir.

Para acompañar

Una ensalada de tomate o unas patatas hervidas son suficientes. El dentón sale limpio de sabor y agradece guarniciones sencillas. Si sobra, guarda la carne sin espinas en la nevera y úsala fría al día siguiente, siempre que se haya refrigerado pronto.

Llámanos antes de venir si buscas un tamaño concreto. El dentón fresco depende de las capturas y no siempre llega con la medida exacta que pide la receta.