Cómo conservar pescado y marisco en verano sin romper la cadena de frío
En julio, diez minutos al sol dentro del coche no se parecen en nada a diez minutos en invierno. El pescado debe seguir frío desde el mostrador hasta la nevera, también cuando queda una parada rápida por hacer. Esa parada suele ser menos rápida de lo previsto.
La cadena de frío no se rompe con un sonido ni cambia el color del envoltorio. El alimento simplemente va ganando temperatura. Por eso funciona mejor organizar el trayecto que intentar adivinar después cuánto calor ha pasado.
Compra el pescado al final
Haz primero el resto de recados y deja la pescadería para el final. Lleva una bolsa isotérmica con acumuladores fríos si vas a tardar, vives lejos o piensas cruzar Ibiza a la hora en que todo el mundo ha tenido la misma idea.
Coloca el paquete junto a los acumuladores, sin aplastarlo. No dejes la bolsa en un coche aparcado ni siquiera a la sombra. Cuando llegues a casa, el pescado entra primero en la nevera. Las llaves pueden esperar medio minuto.
La zona más fría de la nevera
AESAN recomienda mantener el pescado fresco por debajo de 4 °C y cocinarlo cuanto antes. Guárdalo bien envuelto, en un recipiente que pueda recoger líquidos y en la parte inferior de la nevera para evitar goteos sobre otros alimentos.
No amontones varios paquetes calientes alrededor. El frigorífico necesita que circule el aire. Si has comprado una cantidad grande para una comida, separa lo que cocinarás pronto de lo que vayas a congelar.
Pescado y marisco no se guardan igual
Una merluza limpia, unos mejillones vivos y una bandeja de gamba roja tienen necesidades distintas. Sigue las indicaciones que te demos para cada producto. Los moluscos bivalvos vivos, por ejemplo, no deben sumergirse en agua dulce ni quedar encerrados en un recipiente hermético.
Mantén siempre la etiqueta o la información de trazabilidad mientras conserves el producto. Si tienes dudas al llegar a casa, llama antes de improvisar con hielo, agua o un congelador demasiado lleno.
Congelar para comer en crudo
La nevera conserva, pero no elimina el riesgo de anisakis. Para preparaciones crudas o insuficientemente cocinadas hay que aplicar el tratamiento adecuado. AESAN recomienda que, en un congelador doméstico capaz de alcanzar -15 °C o menos, el pescado permanezca congelado al menos cuatro días y que se cuenten cinco días completos desde que se introduce.
Consulta la guía oficial de AESAN sobre anisakis antes de preparar sushi, carpaccio, ceviche o pescado marinado. Si no sabes qué temperatura alcanza tu congelador, compra producto que ya haya recibido el tratamiento necesario.
Descongelar sin prisas
Pasa el pescado del congelador a la nevera dentro de un recipiente. Déjalo descongelar allí, no sobre la encimera. Una pieza grande puede necesitar toda la noche y es mejor asumirlo antes de empezar la cena.
Retira el líquido que suelte y seca la superficie antes de cocinar. No vuelvas a congelar pescado crudo que ya se ha descongelado por completo, salvo que lo cocines primero y enfríes la preparación con rapidez.
Una rutina corta para días de calor
- Compra al final y ve directo a casa.
- Usa una bolsa isotérmica en trayectos largos.
- Refrigera por debajo de 4 °C y cocina cuanto antes.
- Separa el pescado crudo de alimentos listos para comer.
- Descongela en la nevera, dentro de un recipiente.
- Pregunta si tienes dudas sobre una especie o preparación.
En la pescadería podemos preparar porciones para que guardes cada una por separado. Dinos cuándo piensas cocinar el producto y cómo vas a llevarlo. En verano, ese dato importa casi tanto como la receta.
